Přiznejme si, že při plánování večerního opékání většinou příliš nepřemýšlíme ani o kalorických hodnotách, ani o varování některých lékařů. Na “buřty z ohně” máme jednoduše chuť - a kdo by se divil. Je to vzpomínka na dětství, partu kamarádů i na rodinné večery s babičkou a dědou… Tak směle do toho - a správně.
Opravdu kvalitní špekáček
První, na co upozorňují řezníci i kuchaři, je pečlivý výběr špekáčků. Ty samozřejmě nemohou být libové - pak by ani nesplňovaly podstatu svého názvu - ale obsah kvalitního masa by měl být mezi 70 a 80 % jejich obsahu. Další suroviny, které jsou v něm obsažené, potom určuje norma, která nařizuje vepřové sádlo, a dále soli a koření, které dodá této oblíbené uzenině tu pravou chuť. Pozor bychom si měli dát na vyšší obsah dalších látek, jako jsou barviva, škrob, stabilizátory, zvýrazňovače chuti a další, které se často snaží “zamaskovat” ne právě ideální kvalitu špekáčku. S výběrem jistě pomohou zkušené prodavačky, a proto je lepší zajít si pro špekáček do ověřeného uzenářství.
Dobrý oheň z dobrého dřeva
Máme tedy koupené opravdu dobré špekáčky, na které se po právu těšíme. Teď je všechno už jen na nás. Abychom si mohli pochutnat na skutečně dobré večeři, musíme opékat na “dobrém ohni”. Takový se nám nepodaří založit ze dřeva, které není pro tyto účely vhodné. Je nutné dát si dobrý pozor na to, čím pod špekáčky topíme. Rozhodně se k tomuto účelu nehodí jakákoliv stará prkna, i když vypadají, že nebyla natřená nebo jinak ošetřená. Nikdy nevíme, jak s nimi bylo zacházeno a co všechno se z nich může při hoření uvolňovat. Volíme proto vždy jen polínka nebo větve (ideálně z listnáčů), nikoliv již jednou upravené dřevo. Na podpal je nejlepší - pokud máme k dispozici - použít tenké větvičky břízy. Úspěch bude zaručen i bez chemických podpalovačů, kterým se samozřejmě rozhodně vyhneme.
Správně nařezat - ale jak?
Milujete černé špekáčky? To už je přece jen pro naše zdraví trochu zbytečný risk, i když mnozí z nás jej občas rádi podstoupí. „Abychom se ale vyvarovali zbytečných problémů, nařežeme špekáček tak, aby se sice prohřál až do středu, ale abychom na druhou stranu nevytvořili příliš tenkých částí, které se snadno spálí. Ideální je tedy "kytička" - klasicky na obou koncích do kříže naříznutý špekáček. Abychom jej mohli bez problémů opékat na jehlici, je samozřejmě nutné nechat uprostřed dostatečnou mezeru.
Dětmi oblíbený "ježek" je sice zajímavý, ale už vytváří mnoho "bodlinek", které se snadno spálí. Špekáček můžeme také naříznout do spirály po celé jeho délce, což je pro zdraví mnohem bezpečnější způsob. Jen musíme dát pozor při napichování na jehlici. Tvořivosti se v této části přípravy meze sice nekladou, měli bychom ale stále mít na paměti popsané základní pravidlo,“ radí zkušený kuchař Jaromír Faltys, který pro svoje hosty pravidelně pořádá večerní posezení právě s opékáním špekáčků.
Hlavně nespěchejme
„Není kam spěchat - opékání špekáčků je stejně vlastně takový malý rituál, společenská událost. Proto je dobré opékat pouze nad žhavými uhlíky. Rozhodně bychom se měli vyhout tomu, abychom špekáček vložili přímo do plamenů. Jediné, čeho tím dosáhneme, bude zvrchu připálené a uvnitř studené jídlo. Měli byste na takový špekáček chuť? Proto je lepší vydržet a opékat pomalu nad okrajem ohniště. Do plamenů může přijít až na několik sekund na samém konci opékání, aby dostal tu pravou barvu i chuť,“ doplnil.
Malý, ale účinný trik
Jak zajistit, aby byl špekáček dobře prohřátý - a hlavně o něco rychleji než obyčejně? Stačí jej ještě před nařezáním dvakrát nebo třikrát po délce propíchnout třeba špejlí. Je to drobnost, ale jistě uvidíte, že příště už vám to bude připadat samozřejmé.
KAM DÁL: Smutný konec tradiční pražské cukrárny. Současná krize je poslední kapkou
