Třebaže jsme národem houbařů, většina z nás je především konzumentem hřibovitých druhů hub. Tedy těch, kterým se také někdy v houbařské hantýrce říká „ty s molitanem“ – podle toho, co mají na spodní straně klobouku. Správně se tomu říká rourky, v nichž se tvoří výtrusy. Jen málo houbařů sbírá i další druhy – ty, o nichž se říká, že mají zespodu „chladič“. Mezi tyto druhy, správně lupenaté, náleží i chutné druhy holubinek, lišky nebo i muchomůrka růžovka a v neposlední řadě ryzce. A ryzcům věnujeme další řádky.
Vedle holubinek i jiných lupenatých druhů se i ryzce stále více těší oblibě houbařů, třebaže, jak jsme naznačili v úvodu, hřibovité druhy převládají. Ale asi jistě každý z vás houbařů si uvědomuje, že kde před lety rostly třeba ryzce smrkové, zůstávala jejich sklizeň právě jen na vás. Nyní, když jdete najisto, najdete jen uřezané hlavičky těchto chutných druhů hub. Prostě, stále více lidí přichází na chuť i jiným druhům, než jsou hřiby nebo křemenáče. A dělají dobře. Ryzce mnohokrát vyhrály různé ankety o nejchutnější houbu. A právem.
Ryzce mají stále pevnou konzistenci
Ryzce jsou považovány za nejchutnější houby díky své chuti a pevné struktuře. Na rozdíl od jiných hub totiž i po kuchyňské úpravě zůstávají pevné konzistence, a tak každý, kdo ocení suroviny takzvaně na skus, na ně nedá dopustit.
Ryzce jsou kloboukaté masité houby, které jsou stavbou a tvarem podobné holubinkám. Nejnápadnější rozdíl mezi ryzci a holubinkami je ten, že ryzce po poranění roní mléko.
Dokonce i ryzec syrovinka se dá jíst, jak název napovídá, za syrova. Jedině tak si pochutnáte na jeho slanečkovité příchuti s příjemným nasládlým aroma. Ostatní druhy můžete připravovat na mnoho způsobu, a navíc jsou vynikající pro svoji kořeněnou chuť do octa.
V Rusku je nakládají jako zeleninu
Existuje mnoho druhů ryzců (až desítky), ale nás – pro kulinářské účely – bude nyní zajímat nejen ryzec pravý, který roste pod borovicemi, ale především dříve mnohdy vzácný ryzec smrkový. Zřejmě díky odsíření továrních komínů a komínů elektráren se mu po desetiletích absence v lesích začalo zase dařit. Je z těch kvalitních druhů nejsnadnější k sehnání v přírodě. Když je ideální počasí, jsou ho zvláště na okrajích lesů, při lesních cestách a pěšinách kvanta.
Ryzec smrkový i pravý můžete používat do směsí v klasické kuchyni, kde prostě používáte houby. V Rusku a také na Ukrajině jsou tyto houby oblíbené na nakládání podobným způsobem, jako se dělá mléčně kvašená zelenina. Rusové dokonce takto nakládají i jinak nejedlé druhy, jako jsou ryzce šeredné, kravské nebo i peprné.
A jak ryzce poznáte? V první řadě se sluší říct, že je třeba sbírat takové druhy hub, které prostě znáte, a pokud ne, není lepší rady, než s sebou vzít na houby někoho, kdo je dokonale zná. Není nad získání vědomostí praxí přímo v terénu. Jinak ryzce mají lehce rozlomitelné třeně.
Jedlé druhy roní oranžové až červené mléko
Obecně se dá říct, že jedlé druhy mají při poranění nebo na řezu oranžové až červené mléko. Když je ideální počasí, tedy dostatečně vlhko, začnou ryzce růst ojediněle už v červenci. Nejlepší dobou pro jejich růst je ale podzim, takže je spíše najdeme od září do října a někdy, podle počasí, až do listopadu. Ryzec smrkový najdeme ve smrkových porostech, ryzec pravý neboli borový v borech.
Jak jsme již naznačili, byl ryzec smrkový hojnou houbou zhruba v 50. až 60. letech minulého století. Pak se po něm najednou slehla zem a ryzce z našich lesů takřka zmizely. Podobný osud potkal třeba i lišky obecné. V posledních desetiletích se ale ryzce a také lišky vracejí. Důvodem je zřejmě kvalitnější ovzduší, z něhož se nedostává do půdy tolik zplodin při deštích.
Ryzce můžeme v kuchyni připravit na mnoho způsobů a jistě si každý houbař neodpustí při jejich prvním nálezu v sezoně připravit velice jednoduchou, a přitom vysloveně labužnickou pochoutku – opečené či osmažené ryzce.
Pečené ryzce
Množství kloboučků ryzce je jen na vaší chuti. Ryzce zespodu kloboučků osolte a posypte kmínem, asi je vhodnější drcený. Hlavičky se pak na oleji či na másle smaží. Mějte na paměti, že houby při smažení pustí hodně šťávy.
Smažte tak dlouho, aby kloboučky chytly nahnědlou barvu zespodu. Doporučuje se neotáčet houby na pánvi, aby v nich zůstala jejich šťáva ochucená solí a kmínem. K tomu je dobrá bagetka či chléb. Za našich dětských let jsme si tuhle pochoutku dělali jen tak na rozpálených plátech kamen.
Ryzce na slanině
Zase podle toho, jaký máme hlad, připravíme osm až deset kloboučků ryzců. Budeme potřebovat kořenovou zeleninu, jednu cibuli, kousek slaniny, sůl, pepř, bobkový list, nové koření, celý pepř, smetanu, hladkou mouku a ocet.
Očištěné ryzce překrojíme a společně s nastrouhanou zeleninou, kořením a nadrobno nakrájenou cibulkou opečeme na slanině nakrájené na kostičky. Podlijeme horkou vodou a pomalu dusíme. Měkké houby během dušení postupně vyndáme zvlášť. Pak přidáme smetanu a povaříme na omáčku. Do té pak vrátíme ryzce, dochutíme octem a můžeme podávat s knedlíkem.
Zdroj: redakce, dlouholetí houbaři Martin Konvalinka a Alois Horáček, atlas hub
KAM DÁL: Dana Drábová o následcích Černobylu: Chce to klid, radioaktivní houby jsou úplná hloupost.
