Začněme troškou historie. Původ brynzy je celkem sporný, jelikož slovo pochází z rumunštiny a bylo poprvé zmíněno v Dubrovníku, a to v roce 1730. V rumunštině obecně znamená "valašský sýr".
Na Slovensko ho přinesli migrující Valaši, ovšem až Slováci přišli na postup, při kterém se takový tvrdý sýr rozdrolí, prosolí, čímž je snadněji použitelný a také má daleko delší životnost.
Recept na typickou brynzu, jak ji známe dnes, byl poprvé zapsán na Slovensku v roce 1470, takže její autorství patří tak nějak poprvé našim východním sousedům. Dnes se brynza (i bryndza) slovenského typu vyrábí také v Polsku, na Ukrajině, v Rumunsku, ale také na moravském Valašsku.
Jak se vyrábí?
Postup na výrobu je následující. Nejprve se zasýří sladké ovčí mléko. Tato surovina se nechá zaschnout na salaši, díky čemuž vznikne hrudkový ovčí sýr. Ten se následně přenese do brynzárny, kde se třídí a umývá vodou.
Dalším krokem je zrání, které se realizuje při teplotě 20 °C v sýrařských vanách. Následně se z tohoto sýra odstraní kůra, vytlačí se z ní přebytečná tekutina (syrovátka) a rozdrtí se. Rozdrcená sušinová homta se posolí a rozetře na válcích, čímž vznikne brynza.
V čem spočívá její kouzlo?
Bryndza je plná důležitých laktobakterií: Lactobacellius casei, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum a mnoha dalších, celkově asi dvaceti druhů. Proces zrání způsobuje, že se v ní bakterie vysloveně přemnoží, takže v jednom gramu bryndzy je asi miliarda takových bakterií.
Co bryndza ještě dokáže?
- pomáhá při vstřebávání vápníku
- funguje jako přírodní antibiotikum
- je skvělým probiotikem
- je lehce stravitelná
- obsahuje spoustu zdravých tuků, bílkovin, minerálů a vitamínů
Zajímavé je v tomto případě srovnání s probiotickými jogurty a nápoji. Ty obsahují pouze jeden až dva druhy živých mléčných bakterií, takže se s bryndzou nemohou absolutně srovnávat.
Slovenský sýr také snižuje škodlivý cholesterol, upravuje hladinu cukrvu krvi a pomáhá se snížením krevního tlaku. Dobře se dá použít jako prevence proti rakovině tlustého střeva a dokáže zvyšovat imunitu.
Opět pro srovnání - kravské mléko obsahuje v jednom litru zhruba 1 gram vápníků, ovčí mléko ho má rovný dvojnásobek. Kilogram bryndzy má tak asi 6 gramů vápníku, takže velmi dobře působí i proti řídnutí kostí.
Smutným zjištěním je ovšem fakt, že podobně zázračné vlastnosti má pouze bryndza z nepasterizovaného mléka, tudíž produkty, které nakoupíte ve většině supermarketů, podobnými vlastnostmi pravděpodobně disponovat nebudou.
Tu pravou bryndzu tak musíte kupovat v horách nebo si pro ni zajet na Slovensko, což ale není problém, jelikož se v odpovídající kvalitě dá sehnat skoro na každém rohu. U nás je to horší, ale třeba v Beskydech to také není tak obtížné.
Vedlejším produktem při výrobě bryndzy je tzv. žinčica, což je další slovenský zázrak. Je to vlastně něco jako kefír, ale je z ovčího mléka. Podává se v dřevěném poháru zvaném črpák, který se podle tradic neumývá, aby nepopraskal. Žinčiču si samozřejmě nejlépe vychutnáte s bryndzovými haluškami.
