Kupujete v obchodech "čerstvé" ryby z chladicích boxů, protože chcete pro svou rodinu jen to nejkvalitnější a nejzdravější jídlo? V tom případě vás možná překvapí informace, že zboží v mrazácích je, co se týče chuti, naprosto srovnatelné.
„Ohledně kvality chlazených ryb je třeba zvážit, zda je možné dostat do České republiky mořské ryby včas, aby byly stále čerstvé. V drtivé většině bylo zboží, které vidíme v chladicích pultech na ledu, zmrazeno a zde opětovně rozmrazeno. Jinak by nebylo možné ho k nám dostat včas,“ popisuje Pavel Domkář z rodinné firmy BonFood, který se dovozem a zpracováním mořských ryb zabývá přes 30 let. Mořské ryby zkrátka není možné bez zmrazení do obchodů bezpečně přepravit. Rozdíl mezi mrazenými a čerstvými rybami je jen v tom, jestli je necháte rozmrazit v obchodě, nebo si celý proces ohlídáte až doma.
Zmražení musí být rychlé
Rychlé zmrazení ihned po ulovení je nejšetrnější způsob, jak zpracovat mořské ryby. Díky moderním mrazicím technologiím se daří zachovat chuť i cenné látky obsažené v mase. „Při profesionálním mrazení se zmrazuje rychlostí minimálně centimetr za hodinu, což je způsob, při němž se velmi rychle přeskočí fáze tvorby velkých krystalů zmrzlé vody v mase. Tím se zamezí jeho vnitřnímu poškození a maso je po rozmrazení stále pevné a neztrácí šťávu,“ vysvětluje Pavel Domkář.
U mrazení masa je rozhodujícím okamžikem dosažení teploty kolem mínus jednoho až tří stupňů. V tu chvíli se vytváří velké ledové krystaly, které narušují strukturu. Takové maso by po rozmrazení ztratilo šťávu a chutnalo "blátivě". Pokud se tato kritická teplota při mrazení překoná bleskově, maso je i po rozmrazení pevné.
Vitamíny mrazem nemizí
Co se týče rozdílu mezi mrazenými a čerstvými potravinami, studie Státního zdravotního ústavu (SZÚ) prokázala, že obsah sacharidů, bílkovin, vlákniny a minerálních látek je prakticky stejný. Pro obsah živin má daleko větší význam správný způsob skladování. Například u zeleniny rychle klesá kvalita působením tepla, světla a vzduchu. Je to často případ čerstvých pěstovaných potravin dovážených na velké vzdálenosti, které tráví v nevhodných podmínkách celé dny. Navíc se v mnoha případech sklízí předčasně, kdy ještě nemají optimální obsah živin, protože se počítá s tím, že dozrají „během cesty“ a v obchodech pak budou vypadat zrale.
Oproti skutečně čerstvé zelenině a ovoci dozrávajícím na slunci je však kvalita nesrovnatelná. „Pro přípravu mrazené zeleniny a ovoce se sklízejí zralé plody, většinou se krátce blanšírují a zmrazí ihned po sklizni. To pomáhá zachovat nutriční hodnotu. Někdy dokonce mohou být mrazené produkty při balení obohaceny vitamínem C, aby se zabránilo jejich hnědnutí, což brání oxidaci kyslíkem. Nakonec taková potravina může obsahovat i více tohoto vitamínu, než kolik získáte z čerstvých produktů,“ konstatují autoři studie Ruprich, Bischofová a Dofková ze SZÚ.
