Kde se vůbec kečup vzal? Často se spojuje s "americkým" životním stylem, pochází tedy z USA? Víceméně. Jeho současná podoba je opravdu z Ameriky, ale dostal se tam z Anglie, která ho převzala z Asie. Takže je to vlastně takové mezinárodní.
Nejdřív úplně bez rajčat
V angličtině se kečup objevuje pod různými jmény (catsup, catchup, ketsup, kitchup či ketchup) poprvé ve slovníku v roce 1690. Má význam husté východoindické omáčky, později jakékoli omáčky obsahující ocet. Angličané ochucovadlo postupně upravovali – vyrábělo se z ančoviček, hub nebo dokonce ořechů.
Rajčata se v kečupu objevila až počátkem 19. století, protože se dříve nevědělo, zda nejsou jedovatá. Stalo se tak díky ohijskému lékaři jménem John Cook Bennett, který prohlásil rajčata za všelék. Začal z nich vařit a vydávat recepty na kečup. Rajčata se pak vzhledem ke své barvě a chuti stala jednou z nejoblíbenějších a nejdostupnějších potravin.
Kečup se vyrábí z rajčat dodnes, a to v několika variantách (sladký, jemný, ostrý) a v různých obalech. Díky rozlišnému sortimentu a kvalitě je proto důležité číst etikety a vybírat si ty nejkvalitnější. Jak na to? Máme pro vás jednoduchý návod.
1. Pojmenování
Už jen pouhý název napoví, zda se jedná o kečup nebo o jeho náhražku. Správné názvosloví je stanoveno českými právními předpisy. Základním parametrem je množství rajčat, které bylo pro výrobu použito.
"Pokud se výrobek jmenuje "kečupová omáčka", "červená omáčka", "kečap" a tak dále, zpravidla to znamená, že obsahuje menší než předepsané množství rajčatového podílu. Proto nemůže být pojmenován jako kečup," vysvětluje Vojtěch Čambala, ředitel kvality a vývoje společnosti Hamé, která patří mezi největší české producenty rajčatových výrobků.
2. Suroviny
Základem pro výrobu kečupu je koncentrovaný rajčatový protlak, pitná voda, cukr, kvasný ocet, sůl a koření. Použité rajčatové protlaky se rozlišují podle koncentrace, tedy podle stupně zahuštění čerstvých rajčat. V kečupu nesmí být žádná barviva.
3. Obsah rajčat
Vyhláška ministerstva zemědělství číslo 157/2003 Sb., stanovuje minimální podíl refraktometrické sušiny. Ta je stanovena na dvanáct procent, přičemž rajčatové sušiny musí být nejméně sedm procent, což v přepočtu znamená minimálně 140 gramů rajčat na 100 gramů kečupu.
"Kečupy označené jako "prima", "extra" či "speciál" musejí mít refraktometrickou sušinu nejméně třicet procent a z toho deset procent musí činit sušina vnesená rajčaty, což v přepočtu znamená minimálně 200 gramů rajčat na 100 gramů kečupu," zmiňuje odborník.
4. Lykopen
Rajčata obsahují velké množství lykopenu, což je zdraví prospěšný antioxidant. Díky tomu, že se při vyšší teplotě uvolňuje z rajčat snadněji a následně se vstřebává do lidského organismu, obsahují tepelně opracovaná rajčata větší množství této prospěšné látky. I zde platí, že čím větší množství rajčat bylo k výrobě kečupu použito, tím více v něm bude obsaženo lykopenu.
5. Konzervanty
Pro výrobu kečupů a zajištění jejich trvanlivosti jsou používány dva základní technologické postupy. První je založen na tepelném zákroku (sterilaci), druhý na použití konzervačních látek, které je regulováno právními předpisy. Aktuálně je pro tyto účely možné využít kyselinu sorbovou a benzoovou (nebo jejich soli), případně jejich kombinaci. Jak je to značeno na etiketách?
"Přídané látky se označují vždy názvem skupiny, po kterém následuje jejich specifický název, nebo případně jejich číslo E. Coby příklad můžeme uvést konzervant E 200, který se také označuje jako konzervant kyselina sorbová (její soli E202 a E203). Kyselina benzoová má kód E 210 (její soli E 211, E 212 a E 213). Přídavek konzervantů nemá vliv na chuť výrobku. Veškeré informace o konkrétním výrobku najdete na jeho etiketě," uvadí na pravou míru Čambala.
6. Cukry, sladidla a soli
Část cukrů, které jsou uváděny na etiketách, pochází přirozeně z rajčat. Výrobci však kečupy dále přislazují cukrem nebo glukózo-fruktózovým sirupem, aby chuťově vyhovovaly spotřebitelským preferencím. Je možné sehnat i kečupy doslazované sladidly. Nejběžnějším sladidlem přírodního původu je stévie.
Co se týká soli, předpisy povolují použít k výrobě kečupu maximálně tři a půl procenta. V přepočtu se jedná o tři a půl gramu na sto gramů výrobku. Běžně však kečup obsahuje okolo dvou procent soli. "Chcete-li dopřát dětem kečup lepší kvality, dbejte na jeho složení a obecná výživová doporučení. Volte proto variantu s nižším obsahem soli, octu a koření."
7. Zahušťovadla
Výrobci zahušťují kečupy modifikovanými i nemodifikovanými škroby, které ovlivňují především jejich konzistenci. Využívají se škroby různého původu (například pšeničné, kukuřičně nebo bramborové). Může se proto stát, že kečup obsahuje lepek, a proto není vhodný pro celiaky.
Je-li výrobek označen bezlepkovým logem, které bývá doplněno slovním spojením "bez lepku", pak máte jistotu, že splňuje požadavky na bezlepkové potraviny. Bez jakéhokoli zahušťování, tudíž i bez lepku, by se měly obejít nejkvalitnější kečupy, které mají vysoký obsah rajčat.
8. Technologie a balení
Suroviny, z nichž se vyrábí oblíbená rajčatová pochutina, se nejprve smíchají a zastudena rozmixují. Poté se směs zahřeje na teplotu nad 90 °C. Horký kečup se následně plní přímo do skleněných či bariérových plastových lahví, které jsou odolné vůči působení vysoké teploty. Trvanlivosti je pak dosaženo díky vysoké teplotě kečupu při aseptickém plnění, nebo následnou sterilací naplněných lahví.
Obyčejné plastové obaly nedokáží odolat vysokým teplotám, proto musí být kečup před plněním rychle zchlazen na teplotu zhruba dvacet až pětadvacet stupňů a pak teprve plněn. Pro tento způsob výroby platí, že pro zajištění trvanlivosti musí být v receptuře obsaženy konzervanty.
"Skleněný obal je díky jeho vlastnostem možno ošetřit tepelným zákrokem. Proto by takto vyrobené kečupy neměly obsahovat konzervační látky. Díky relativně nové technologii jsou výrobci v dnešní době schopni vyrobit kečup bez chemické konzervace také do plastového obalu. Jestli se tedy chcete vyhnout chemicky konzervovaným výrobkům, je nezbytné číst etikety. Řídit se podle typu obalu už nestačí," dodává Čambala.
9. Senzorické vlastnosti
U kečupu je nutné posuzovat také chuť, vůni a konzistenci výrobku. Podle vyhlášky ministerstva zemědělství by měl být řídce kašovitý, homogenní, jemný, případně s hrubšími částicemi přísad, dále bez zbytků slupek, semen a jiných částí rajčat a také bez černých částic. Výjimkou jsou pouze tmavé částice pocházející z koření. A jaký je rozdíl mezi ostrým a jemným kečupem? Ty ostré obsahují koření kombinací pepře a chilli papriček.
10. Značka kvality
Na obalech se vyskytují různá loga se značkou kvality. Nejznámější značkou je KLASA. Aby výrobek získal toto označení, musí splňovat náročná kritéria na svou kvalitu.
