Kyselé nebo také kysané houby jsou hlavně ruskou specialitou, ale i u nás se objevují houbaři, kteří tomuto způsobu konzervace dávají přednost před tradičnějšími postupy. Jak na to, abychom se dočkali skutečné pochoutky?
Co potřebujeme na kvašené houby?
Na 1 kg očištěných hub budeme potřebovat 5 dkg soli, jednu až dvě větší cibule, pepř podle uvážení a případně také další koření podle vlastní chuti, případně česnek, chilli papričku, vynikající je kopr nebo bobkový list.
Jak na kvašené houby?
Není to tak složité, jen bychom měli vybrat tvrdší typy hub, jako jsou hřiby a podobně. Mohou to být i houby lupenaté, ale stejně tak jako hřiby měly by být pevné, aby se při následném procesu docela nerozložily. Pokud se rozhodnete nechat houby kvasit a máte dostatek vhodného materiálu, tedy například hřiby smrkové, hnědé, dubové nebo borové, ryzce nebo třeba i václavky, je nejprve nutné nechat je vcelku asi dvacet minut vařit. Potom vodu slijeme a houby necháme oschnout.
Nakrájet a naložit...
Po oschnutí hub přijde další fáze přípravy, a to je krájení na poměrně malé kousky. Zároveň si nakrájíme cibuli, kterou budeme také potřebovat. Nakrájené houby dáme do mísy, přisypeme na půlkolečka nakrájenou cibuli, prosolíme a nezapomeneme přidat pepř. Tuto směs následně velmi dobře upěchujeme do nových nebo velmi důkladně vymytých nádob. Na vymývání nádob používáme opravdu horkou vodu a raději než abychom je utěrkou utírali, necháme je nejprve dobře okapat a potom uschnout. Stejně tak ale můžeme použít i nádoby kameninové nebo dokonce dřevěné - stejně jako v případě nakládání kysaného zelí. Ostatně jde vlastně o stejný proces mléčného kvašení.
Měsíc v klidu
Nádobu naplněnou houbovou směsí zakryjeme plátýnkem a zatížíme. Určitě ale použijeme dřevo, nikdy nic kovového. V tuto chvíli máme vlastně hotovo, teď už budeme jen čekat, až vše náležitě prokvasí, což by podle okolní teploty mělo trvat přibližně tři týdny až jeden měsíc. Jestliže budeme takto upravovat třeba na zkoušku jen trochu hub, není nutné s nimi nic dalšího dělat, vydrží poměrně dlouho, rozhodně tak dlouho, než je sníte, což bude velmi brzy. V případě, že přece jen čekáte, že houby budete konzumovat postupně nebo se rozhodnete se podělit s příbuznými, je vhodné naplnit kvašenými houbami sklenice a při stu stupních je půl hodiny sterilovat. Zístáte tak netradičně konzervované houby, na kterých si pochutnáte ještě před příští sezonou a možná i déle.
KAM DÁL: Skrytý malý kus ráje. Zahradní železnice Zásmucka je opravdovou raritou.
