Co je základem opravdu dobrého segedínského guláše? Samozřejmě kvalitní maso - tentokrát vepřové. Pokud bychom ale chtěli ve snaze připravit opravdu vynikající jídlo použít jen a pouze libové kousky masa, připravili bychom se o značnou část chuti. Jak je známo, jejími nositeli jsou právě tuky a zdá se, jako by to u segedínu platilo dvojnásob. Klidně proto můžeme použít rozumně prorostlý bůček (pro jeho odpůrce může být variantou vepřová plec). Nejenže dodá guláši specifickou chuť, o jakou se jiné maso nepostará, ale navíc nepotřebuje tak dlouhou dobu na vaření.
Jedině na sádle
Protože budeme používat vepřové maso, určitě bychom měli i ke smažení cibulky využít tuk, který se k němu hodí, tedy sádlo. Nevěřte tomu, že použitím oleje místo sádla ušetříte kalorie - a jiný důvod by nás k takovému výběru asi v tomto případě nevedl. Cibulku je třeba smažit zvolna a dotáhnout ji opravdu až do zlaté barvy. Chce to trochu trpělivosti, ale odměnou vám bude skutečně poctivá chuť výsledného jídla. Nezapomeňme na to, že i segedín je guláš, a na cibuli tedy určitě nebudeme šetřit. Jakmile zezlátne, přijde čas na maso.
Správná péče o maso
Ještě než maso vložíme do hrnce, samozřejmě jej nakrájíme na kousky. Na cibulce jej necháme tak dlouho, než se dobře zatáhne a začne se lehce smažit. To je ten pravý okamžik na koření, bez kterého bychom segedín neuvařili. Přesto nebudeme potřebovat mnoho druhů - stačí červená paprika, kmín a samozřejmě sůl a pepř. Papriku necháme rozpustit ve vysmaženém tuku a vše zalijeme vodou. Přibližně hodinu pak maso dusíme, přičemž je potřeba jej občas zkontrolovat, aby se voda nevyvařila.
Jak moc kyselý guláš chcete?
Jsou lidé, kteří segedín milují, ale i ti, kteří jej pro jeho kyselosta raději odloží. Jistě - kysané zelí zkrátka kyselé je a vždycky bude, ale můžeme mu od jeho typické chuti v případě potřeby alespoň trochu pomoci. Stačí zelí před vložením do hrnce propláchnout studenou vodou, abychom odstranili tekutinu, v níž je naloženo. Uvidíte, že i zarytí odpůrci segedínu mu pak přijdou na chuť. Ať už budete zelí proplachovat nebo ne, rozhodně jej před vložením do hrnce pokrájejte. Předejdete tím nepříjemnostem při jídle, kdy dlouhé kusy zelí dělají neplechu. Zelí spolu s masem povaříme přibližně patnáct minut, lépe řečeno tak dlouho, jak bude potřebovat, aby důkladně změklo.
Zapomeňte na mléko
Upřímně řečeno, ze segedínského guláše se nám nikdy nepodaří udělat dietní jídlo. A tak když už se do jeho přípravy pustíme, zapomeňme na přidané gramy tuku a na recepty, které radí zahustit jej moukou, rozmíchanou v mléce. Pokud chceme opravdu dobrý segedín, použijeme jednoduše smetanu a nic jiného. Může být 12% na vaření, ale klidně i tučnější. V tomto případě se opravdu nemusíme omezovat a na chuti guláše to určitě poznáme.
Pokud nepatříme do skupiny strávníků, kteří nemají rádi kyselý segedín, můžeme se zamyslet i nad použitím smetany kysané. V tom případě je ale potřeba dát si pozor - tato smetana se “ráda” sráží. Zahuštěný guláš pak vaříme, už prakticky za stálého míchání, dalších přibližně deset minut. Podáváme jej ideálně s karlovarským nebo houskovým knedlíkem.
KAM DÁL: Pavel Makový: Smrt lidi fascinuje. Mým úkolem je zesnulému posloužit a připravit ho ke spánku
